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餐桌上的历史:探寻蔬菜和水果的故乡

我要评论  2020/6/15 9:13:16   浏览次数:

西红柿又叫番茄,名字里有个“番”字,其实已经亮明了它的身份——这是从海外传入中国的蔬菜。

番石榴、番木瓜、番薯同理,都来自南美洲。和“番”字有同样效用的还有“胡”字,胡萝卜显然就不是本土的萝卜,这也算不上冷知识,可是,你知道不带“番”和“胡”的很多蔬菜水果同样并非国产的吗?

胡萝卜原产北欧,经西域传入中国,而萝卜又何尝是中国固有的呢?现在植物学界倾向于认为,现在我们吃的萝卜原产地中海温暖海岸,是世界上最古老的栽培植物之一。早在4500年前,萝卜已经成为埃及重要的食品。萝卜在中国一开始并不叫萝卜,中国两千年前解释词义的专著《尔雅》有“芦萉”条,晋郭璞注:“芦萉,萉宜为菔。芦菔,芜菁属。紫华,大根,俗呼雹葖。”后世讹为萝卜,萝字的本意是能爬蔓的植物女萝,其实和萝卜并不相干。芦萉在中文中的发音,和拉丁文(Raphanus)、英文(radish)接近,不排除其实是音译的可能性。

来自西域的礼物

西域是中西交通要道,众多水果蔬菜经过西域传入中国,出现在我们的餐桌上。

西瓜,就是西域瓜的简称。明代徐光启在《农政全书》中说:“西瓜,种出西域,故之名。”西瓜原产南非洲,经高加索地区和波斯传入中国。将西瓜移植到中国的,是中国派遣到金国的使臣洪皓,他被金国扣留13年,1142年释放归国,在他题名《松漠纪闻》的日记里有下面这段记载:“西瓜形如扁蒲而圆,色极青翠,经岁则变黄,其瓞类甜瓜。味甘脆,中有汁尤冷。洪皓出使,携以归,今禁圃乡囿皆有,亦可留数月,但不能经岁仍不变黄色。”也就是说中国的西瓜是金代以后才有的,但也有学者认为,洪皓记的,是甜瓜,不是西瓜。南朝医学家陶弘景《本草经集注》中写道:“永嘉有寒瓜甚大,今每取藏,经年食之。”这个寒瓜,可能就是西瓜。

徐光启《农政全书》

在波斯和中国之间的必经之路是帕米尔高原。帕米尔高原古代称葱岭,因为长满了葱,具体说来是大葱,今天山东的大葱就来自帕米尔高原。玄奘法师《大唐西域记》:“葱岭者,据南赡部州中,南接大雪山,北至热海、千泉,西至活国,东至乌鎩国,东西南北各数千里,崖岭数百重,幽谷险峻,恒积冰雪,寒风劲烈,地多出葱,故谓葱岭。又以山崖葱翠,遂以名焉。”你想象一下,漫山遍野的野葱,是何等壮观?就是今天,都有旅友在帕米尔高原上采到野葱食用,并称味道很好。

大葱什么时候传入中国的?《管子》:“桓公五年,北伐山戎,出冬葱与戎叔,布之天下,果三匡天子而九合诸侯。”齐桓公五年,即公元前681年。唐带尹知章托名房玄龄注:“山戎有冬葱、戎菽,今伐之,故其物布天下。”

戎菽,字面上的意思就是西戎国的菽,菽是五谷之一的豆,即大豆(也就是毛豆、黄豆,这是一回事)。那么西戎国的豆是什么豆呢?是豌豆,原产于地中海、中亚细亚地区。如果没有齐桓公从山戎带回来豌豆,北京恐怕就少了一种小吃叫“豌豆黄”。在乾隆皇帝早膳中就已经有“豌豆黄”一品,但当时在宫中并不吃香。到慈禧太后时,传小贩进宫制作,改良成不加馅心,才渐渐成为清宫廷名点。

西域的一大重镇是波斯,即现在的伊朗。只要稍加梳理一下,我们就会发现,中国与伊朗的关系异常的亲密,菠菜、葡萄、草头、石榴……原来我们生活中司空见惯的这些蔬菜、水果都来自古代伊朗。

名为菠菜当然和波斯有关了。菠菜,原名波斯菜、菠薐菜。菠菜的源头可以追溯到2000年前亚洲西部的波斯(今伊朗),并经北非,由摩尔人传到西欧西班牙等国。《唐会要》上明确记载:菠菜种子是唐太宗时从尼泊尔作为贡品传入中国的,所以中国人吃到菠菜比吃到葡萄晚700多年。

葡萄为什么叫葡萄?这是波斯语budawa的音译。最早出现在司马相如《上林赋》和《史记·大宛列传》,写作蒲陶。中国人最早知道栽种的葡萄树和用葡萄酿制的酒,是公元前128年张骞出使西域,路经大宛国和康国(粟特),回来报告说到大宛的时候看到大宛有葡萄制成的酒。葡萄原产亚洲西部,波斯是重要的葡萄原产地。有一种看法认为,中文藤蔓中的蔓字之所以读wan第四声,不读man,是受到波斯语的影响。

草头,也就是苜蓿,原产波斯。苜蓿,是古大宛语buksuk的音译。张骞出西域,从出良马的大宛国带回来的。《史记·大宛列传》同时记载了葡萄和苜蓿:“宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒至万馀石,久者数十岁不败。俗嗜酒,马嗜苜蓿。汉使取其实来,於是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。”北京有一个地名叫木樨地,木樨,在古文中指的是桂花,因为桂花树的纹路和犀牛角的纹路相似,故名。那么这里是不是种满了桂花?并没有。实际上,这里的“木樨”不过是“苜蓿”的谐音。苜蓿原本是喂马的粮草,后来人们发现,作为绿叶菜也一样可以食用,上海菜中就有一道名菜,将草头与猪大肠一起烧,即著名的“草头圈子”。

石榴原名安石榴,最早出现在西汉刘歆《西京杂记》:“初修上林苑,群臣远方,各献名果异树,亦有制为美名,以标奇丽者……林檎十株。枇杷十株。橙十株。安石榴十株。楟十株。白银树十株。黄银树十株。槐六百四十株。千年长生树十株。万年长生树十株。”晋代张华的《博物志》亦有记载:“张骞使西域还,得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃。”安石,指的是安息,即古代伊朗的又一个名称。安息建于公元前247年,开国君主为阿尔撒息,汉朝取阿尔撒息王朝的汉语音译“安息”作为国名。石榴的意思,就是来自安息(伊朗)的一种果木(榴),并不是说是像石头的榴子,后者是很多人的误解。

还有种常见的水果,苹果为什么叫苹果?一说和佛教有关,与频婆(凤眼果)混淆,但这两者完全不同,凤眼果和苹果没有任何相似之处,何以会搞错?苹果在中国古代称柰,柳如是有诗“桐花最哀怨,碧柰空参差”。柰又称林檎,日本歌手椎木林檎,也就是椎木苹果的意思。但这个奈不是我们现在吃的苹果,果子很小,也有栽培销售的,叫沙果。现在的苹果元代由西域传入,又称回回果和平波。平波是不是可以从字面上来理解为“平定波斯”?公元1253年,成吉思汗的孙子旭烈兀率军渡过阿姆河,开始了蒙古大军的最后一次远征。旭烈兀在西亚先是击败了刺客组织亦思马因派,然后又灭亡了阿拔斯王朝,建立了一个领土从波斯东部的呼罗珊地区,一直延伸到伊拉克的巴格达的国家,被人称之为伊儿汗国。混乱的波斯萨珊王朝迅速被新兴的伊斯兰教指引下的阿拉伯帝国击溃(伊斯兰对波斯的征服),波斯成为阿拉伯帝国的一部分。阿拔斯王朝是阿拉伯帝国的第二个世袭王朝,古代中国史籍中称之为黑衣大食。因为平波与频婆谐音,而被误记为频婆,而苹果是频婆果的简称,因苹果的苹繁体写作“蘋”,是从“频婆”的频过来的。到近代鸦片战争以后,英国人在烟台种植苹果,中国人才开始吃到真正好吃的苹果,这种则是西洋的苹果了。

印度的芒果季

黄瓜之所以叫黄瓜,当然是因为它是黄色的。之所以我们看到的黄瓜是绿色的,是因为它还没有真正成熟,真正成熟的黄瓜是黄色的。黄瓜原产印度,刚刚传入中国的时候叫胡瓜,“胡”这个定语表明它不是国货。唐代《本草拾遗》中说石勒出生胡族,忌讳用“胡瓜”,所以用“黄瓜”来取代。劳费尔的《中国伊朗编》据此推测,黄瓜是在公元六世纪前传入中国的。

茄子上海话ga zi,番茄上海话叫fan ga,这个茄原本就读jia,本义是荷茎,读qie很明显是印度人的发音,就是佛教伽蓝、楞伽的伽。茄子原产印度和泰国,从南亚传入中国。我国先秦无茄。西汉扬雄《蜀都赋》提到“伽”:“盛冬育笋,旧菜增伽。”宋章樵注:“伽,今作茄。”有“西蜀孔子”之称的学问家扬雄,把“茄”写作“伽”,此乃梵文音译。

江苏省花茉莉,原产印度,是梵文mallika的音译,最初写作“末利”,草字头表明它是种植物,葡萄从最初的蒲陶改写为葡萄也是出于这样的考虑。

芒果,《现代汉语辞典》上明确写着:规范的写法是杧果,芒果只是俗称。杧,是专门为芒果造的一个字,以区别于另一种芒:那是一种植株比较高大的多年生茅草,又名芭茅。不管是杧还是芒,发音都是mang,那么为什么叫mang?“芒果”的读音最早来源于印度南部的泰米尔语。泰米尔人习惯上称呼芒果为“ma—gay”。其中,“ma”是指芒果,“gay”是称未成熟的水果,合起来的意思是未成熟的芒果。这是因为人们为了便于储存和运输,采摘下来的都是还未成熟的青芒果。这个发音,也就是芒果的拉丁文学名Mangifera indicaL.的由来。

葡萄牙航海家达·伽马率领远洋舰队,绕过非洲大陆的好望角,于1498年到达印度西岸,开始在当地传教并进行商业活动。“ma—gay”于是进入葡萄牙语,并迅速传入其他欧洲语言。

芒果原产印度及马来西亚,印度栽培历史最久,产量最多,占世界产量的80%。野芒果树的果实不能食用,印度人最先发现这种树,并栽培成可吃的芒果,距今只有4000多年的历史。所以150万年前的元谋人是不可能吃到现在这么好吃的芒果的。

印度流传着一种说法,在印度只有两个“季节”:季风季和芒果季,前者给印度补充水分,后者滋润印度的灵魂。据传说,当时有个虔诚的信徒曾将自己的芒果园献给释迦牟尼,好让他在树荫下休息。至今,在印度的佛教和印度教的寺院里都能见到芒果树的叶、花和果的图案。印度教徒认为芒果花的五瓣代表爱神卡马德瓦的五支箭,用芒果来供奉女神萨拉斯瓦蒂。所以当玄奘法师来到印度时,他自然而然就注意到了芒果:“土地膏腴,稼穑是务。庵没罗果家植成林,虽同一名而有两种,小者生青熟黄,大者始终青色。出细班氎及黄金。”(《大唐西域记》)

芒果的古称“庵波罗”或“庵罗”来源于印度的古梵语。在印地语(由古代梵语发展而来的现代语言,通行于印度北部)中芒果被称为“aam”,与“庵波罗”或“庵罗”音节近似。玄奘所说的两种芒果现在仍然是这样,一种是小芒果,熟了变成金黄色,还有一种就是攀枝花这样的大芒果,大了还是青紫色,不会变色为金黄。两种芒果,小芒果的金黄色更有收获的仪式感,而大芒果更有满足口腹之欲的满足感,各有各的特点,不可偏废。

一直到改革开放之前,芒果对于中国人来说都是非常金贵的水果。这就是为什么1976年还拍了一部电影叫《芒果之歌》,最后结尾时,唐师傅担起了重任,手捧装在盒子里的芒果,里面的芒果大约有三四个。其背景是1969年,毛主席将外国友人送给自己的优质芒果转送给人民群众品尝,毛主席是好意,可是在那个狂热的年代,毛主席的一切都会被放大,结果,一辆彩车就载着一粒硕大的芒果在全国巡游。

美洲改变世界

哥伦布开启的大航海时代深刻改变着世界。如果没有从美洲发现并引进的八种蔬菜,中国乃至世界的人口,恐怕将只有现在的一半。正是这八种蔬菜令世界人口爆炸,它们是:玉米、甘薯(山芋)、马铃薯(土豆)、向日葵、花生、辣椒、南瓜和番茄。美洲植物传入中国,养活了大量人口,但也是把双刃剑。

甘薯自明中期经菲律宾传入中国后,先在广东、福建种植,稍后传入周边省份。18世纪中期以前主要在南方传播,清嘉庆以后,已成为我国主要粮食作物之一。甘薯“每亩可得数千斤,胜种五谷几倍”,玉米“种一收千,其利甚大”,马铃薯的产量也很高,粮食产量大幅度提高,不仅可以缓解人口增长压力,还能促进粮食商品化和农民转入手工业生产。经济作物的引进,则能促进农业中商品经济的发展,并为手工业生产提供更多的原料。

玉米在墨西哥人的生活中扮演着重要的角色。墨西哥著名诗人、1990年诺贝尔文学奖得主帕斯就曾反复出现玉米的意象,如《在石与花之间》中他写道:“你克制、忍耐、生活/宛似鸟儿/从一把玉米炒面到一坛玉米稀饭。”在《太阳石》中,他更是满怀激情地唱道:“你的玉米裙在飘舞歌唱/你水晶的裙子、水的裙子……”玉米也成了壁画家迭戈·里维拉(一度担任墨西哥共产党总书记)热衷于表现的绘画题材。在1926-1927年创作的壁画中,后来成为弗里达·卡洛丈夫的迭戈·里维拉刻画了一个革命者中的牺牲者形象,他被埋葬在一片繁茂的玉米地中,玉米则隐喻着土地的生殖力,这是一次土地的革命;创作于1923年的《玉米加工》描写的则是最日常的墨西哥生活场景:做玉米饼。

迭戈·里维拉《玉米加工》

墨西哥是玉米这种植物的原产地,最晚在公元前5000年左右,墨西哥特瓦坎山谷当地的印第安人就已经开始种植和栽培玉米,并于公元前1500年前后,由于玉米和其他植物杂交,产量大大提高,玉米成为了当地人食物来源的主要部分,从而完成了从原始农业到农业革命的过渡。普雷斯科特在《秘鲁征服史》中有一段对印加帝国时期当地人所种植的玉米的描写,令人不禁心驰神往:“在旁边的花坛里栽种着一些名花异草,各种形式的植物巧妙地放射出模拟的金光和银光,其中有玉米,美洲谷物中最美丽的一种,受到了精心的栽培,显示出了奇妙的园艺,使金色的玉米穗在银色的宽大的叶片中半开半闭,而同样质地的轻盈的穗须则从顶部流洒地飘动着。”

《玉米与资本主义——一个实现了全球霸权的植物杂种的故事》,【墨西哥】阿图洛·瓦尔曼/著,华东师范大学出版社2005年11月版

1531年,玉米传入中国广西,距离哥伦布发现美洲不到四十年。据此我们知道,金庸在《神雕侠侣》中出现了一个bug。《神雕侠侣》第6回写:“他(杨过)自幼闯荡江湖,找东西吃的本事着实了得,四下张望,见西边山坡上长着一大片玉米,于是过去摘了五根棒子。玉米尚未成熟,但已可食得。”杨过是南宋、金代人,怎么可能摘到明朝才传入的玉米棒子呢?难道他穿越了吗?金庸小说中的农学知识错误还有好几处,可见金庸先生对于农业方面是不怎么在行的。

到明代末年(1643年为止),玉米已经传播到河北、山东、河南、陕西等十省。这种植物耐寒、产量高,人和牲畜都能食用,因而养活了大量人口,可以说稻米、玉米、土豆和甘薯,成为中国人口爆炸的重要推手。当然,正是因为人口爆炸,一旦遇到灾荒,粮食无法养活这么多人的时候,就会引发一系列的社会矛盾,这是近代中国动荡时代的根源所在。

辣椒原产于墨西哥,于明朝嘉靖、万历年间传入中国,一开始只是作为观赏植物,明代《草花谱》便就有过记载,称有一种国外带回来的草花,名曰“番椒”,色彩艳丽。明代高濂撰写的《遵生八笺》则说:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。辣椒真正开始成为四川人餐桌上的佳肴,要到清道光以后。最初吃辣椒的中国人都在长江下游,即所谓“下江人”,但没有流行开来。辣椒从沿海传入内地之后,能够成为四川、湖南地区人们的新宠,一方面与当地湿冷的气候有关,另一方面,辣椒成为了盐的替代品。

与四川毗邻的贵州人比四川更早食用辣椒,他们将辣椒作为盐的替代品,因为在17世纪晚期至18世纪早期的贵州地区,盐一直十分稀缺。至乾隆年间,贵州地区开始大量食用辣椒,紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。在乾隆十二年(1747年)的《台湾府志》中,有了台湾岛食用辣椒的记载。嘉庆(1796年-1820年)以后,有记载说,黔、湘、川、赣四省已开始“种(辣椒)以为蔬”了。这一饮食习惯可到了19世纪的中叶才开始在四川普及。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载,清末,徐心余才在其《蜀人闻见录》写道:“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”

南瓜,是玉米、土豆之外又一大充饥良品。南瓜最大可以长到2000斤,没这么大的,也大可以当粮食吃。饥荒时期,南瓜是重要的食物来源。葡萄牙(明朝称佛郎机)殖民者由广东转闽、浙沿海寻求贸易,南瓜即由这批番人传来,时间应在明正德末年以来的20多年间。因为一开始中国人以为南瓜是从日本传进来的,所以叫倭瓜,传入中国后,又先在广东、福建等南方地区种植,故名南瓜。

除了这些蔬菜,还有一种重要的水果也来自美洲——菠萝,由哥伦布从南美带至欧洲,16世纪传至中国。菠萝,跟印度无关,但是因为和印度的菠萝蜜有点像,所以种在地上的菠萝一开始认为是草菠萝,而生长在树上的菠萝蜜是木菠萝。有人说菠萝这个名字是为了纪念马可·波罗完全是胡扯。

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